Differenti specie di fermenti sono stati ritrovati nei granuli di kefir. Fondamentalmente si possono
suddividere in quattro categorie: Lattobacilli, Lattococchi-Streptococchi, Acetobatteri e lieviti.
I batteri e lieviti hanno una relazione simbiotica, in pratica traggono beneficio reciproco dalla
trasformazione delle sostanze contenute nel latte.
A causa della presenza di batteri nel kefir è possibile ritrovare anche batteriocina,
una sostanza di tipo antibiotico prodotta da alcuni batteri; attiva contro ceppi della stessa specie o di
specie affini.
Il kefir prodotto in casa può contenere una differente composizione di fermenti.
Infatti, i vari ceppi possono essere o meno presenti a seconda dell'origine
dei granuli.
Il kefir può contenere i seguenti fermenti lattici:
Lactobacilli (62-69%)
Lactobacillus acidophilus
Lactobacillus brevis
Lactobacillus casei
Lactobacillus casei subsp. rhamnosus
Lactobacillus casei subsp. pseudoplantarum
Lactobacillus paracasei subsp. paracasei
Lactobacillus cellobiosus
Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus
Lactobacillus delbrueckii subsp. lactis
Lactobacillus fructivorans
Lactobacillus helveticus subsp. lactis
Lactobacillus hilgardii
Lactobacillus kefiri
Lactobacillus kefiranofaciens
Lactobacillus kefirgranum sp. nov
Lactobacillus parakefir sp. nov
Lactobacillus lactis
Lactobacillus plantarum
Lactococchi e Streptococchi (11-12%)
Lactococci lactis subsp. lactis
Lactococci lactis var. diacetylactis
Lactococci lactis subsp. cremoris
Lactococci mesenteroide
Streptococci salivarius subsp. thermophilus
Streptococci lactis
Enterococcus durans
Leuconostoc cremoris
Leuconostoc mesenteroides
Lieviti (16-20%)
Candida kefir
Candida pseudotropicalis
Candida rancens
Candida tenuis
Debaryomyces hansenii
Kluyveromyces lactis
Kluyveromyces marxianus var. marxianus
Kluyveromyces bulgaricus
Kluyveromyces fragilis/marxianus
Saccharomyces subsp. torulopsis holmii
Saccharomyces carlsbergensis
Saccharomyces unisporus
Zygosaccharomyces rouxii
Acetobatteri
Acetobacter aceti
Acetobacter rasens
I vari fermenti iniziano a lavorare in tempi differenti. Infatti i primi ad agire sono
i Lattococchi, poi a seguire nell'ordine i lattobacilli, i leuconostocchi e i lieviti.
Solo per ultimi intervengono gli acetobatteri (in effetti se troppo fermentato il Kefir tende
ad avere troppo acido acetico).
Il prodotto finito tipicamente contiene:
