Preparazione del Kefir tradizionale

• contenitore in vetro dalla capienza di 1 litro circa, con un ampia imboccatura per poterlo pulire facilmente; dotato di coperchio che possa impedire il passaggio dell'aria
• colino in acciaio inossidabile o plastica
• cucchiaio
• contenitore in cui versare il kefir ottenuto dopo la fermentazione
• 1 o 2 cucchiai abbondanti di granuli di Kefir
• 1/2 litro di latte (qualunque tipo di latte va bene, intero o scremato, di capra, mucca o pecora, a lunga conservazione o fresco)
• detersivo per ripulire il tutto

1. mettere i granuli di kefir nel contenitore di vetro
2. versare il latte (deve essere freddo o a temperatura ambiente, comunque non eccessivamente caldo); il contenitore non deve essere eccessivamente pieno, non oltre i 3/4
3. chiudere il recipiente in maniera ermetica ma non rigidamente (la fermentazione produce CO₂ e quindi si deve evitare che la pressione salga eccessivamente)
4. riporre il recipiente in un luogo non esposto alla luce diretta del sole (o al buio)
5. aspettare 24 o 48 ore fintanto che il latte non si è cagliato o comunque fintanto che il sapore non vi aggrada (se ci riuscite, agitate il recipiente ogni tanto per favorire la fermentazione); tenete presente che il Kefir non deve cagliare eccessivamente ma rimanere abbastanza liquido altrimenti rischia di diventare eccessivamente acido
6. filtrare il kefir in maniera da separare i granuli dal latte fermentato
7. pulire accuratamente il primo contenitore e ripartire dal punto 1; (Attenzione: lasciar raffreddare il contenitore se si è usata acqua calda durante la pulizia prima di versare i granuli)

Fermentazione Secondaria

Peraltro, alcuni studi scientifici hanno dimostrato che la maggior parte dei fermenti è situata sulla superficie dei granuli di kefir, di conseguenza il lavaggio impoverisce il contenuto di lieviti e batteri del kefiran.

Viceversa, altri consigliano il lavaggio dei fermenti dopo il filtraggio per evitare contaminazioni (anzi suggeriscono anche di cambiare ogni tanto i fermenti con altri fermenti nuovi proprio in quanto si degradano).

Personalmente trovo le ragioni a favore del lavaggio alquanto risibili. Infatti, il kefir è stato per centinaia di anni prodotto in situazioni igieniche precarie e cionostante è giunto fino a noi, evidentemente non deve essere facilmente contaminabile. Esiste una situazione particolare in cui, viceversa, è dimostrato che il kefir viene facilmente contaminato: il contatto con i fermenti lattici del viili, un prodotto tipico della Finlandia costituito perlappunto da latte fermentato. Ma il viili non è sicuramente una cosa che si trova facilmente nelle nostre case.

Comunquesia, se quanto esposto non vi convincesse o se temete una contaminazione, ricordatevi che i granuli di Kefir vanno semplicemente risciacquati con acqua possibilmente senza cloro e sopratutto fredda! Inoltre non vanno strizzati né manipolati.

Una eccezione alla regola del lavaggio è la preparazione dei granuli per essere conservati mediante essiccazione o congelamento, in questo caso devono essere risciacquati.

Filtraggio

Un altro aspetto controverso riguarda il materiale del colino. In genere si tramanda di non usare un colino di metallo. Il pericolo è che il metallo possa passare nel kefir (che in effetti è leggermente acido e quindi tendenzialmente aggredisce i metalli). Questo è un fatto di cui tener conto. È sconsigliato quindi l'utilizzo di colini di alluminio o comunque di metalli facilmente ossidabili. Una buona alternativa è l'utilizzo di colini di acciaio inox che, pur essendo metallici, non sono minimamente intaccabili dal kefir. In alternativa è consigliato l'utilizzo di colini di plastica oppure di legno, sambuco etc. Nal caso si utilizzino materiali porosi è comunque consigliabile sterilizzare il colino dopo l'uso mediante immersione in acqua bollente o riscaldamento in forno ad almeno 120° C per 7-8 minuti.

Rimozione siero