Kefir: storia e mito


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Formazione dei granuli di Kefir

Studi scientifici recenti hanno dimostrato che la produzione dei granuli di Kefir è possibile, ma il procedimento richiede tempo ed è laborioso.

Una sacca di cuoio di capra è stata ripetutamente lavata con acqua sterile e riempita con latte pastorizzato inoculato con la flora batterica dell'intestino di una pecora. Il latte è stato mantenuto ad una temperatura di 24-26 gradi per 48 ore e agitato ogni ora. Dopo le 48 ore il 75% del latte fermentato veniva rimosso e sostituito con nuovo latte pastorizzato. Il procedimento è stato ripetuto per 12 settimane.

Al termine dell'esperimento nella sacca affioravano i granuli di Kefir.

Per lungo tempo non si è ritenuto possibile ricreare i granuli del kefir partendo dal prodotto finito. In effetti, sebbene il kefir contenga gli stessi batteri e lieviti, questi sono in proporzioni differenti rispetto a quelle che si trovano all'interno dei granuli; di conseguenza non riformano i granuli di kefir e quindi non è possibile produrre altro kefir partendo solo dal prodotto finito (cosa facile con il parente povero del kefir, lo yogurt). Studi scientifici recenti hanno dimostrato che la cosa è possibile, ma il procedimento richiede tempo ed è laborioso.

Questo fatto ha sempre circondato l'origine del kefir di un alone di mistero: come e quando si sono formati i granuli di kefir? Sicuramente l'origine dei primi granuli di Kefir è molto antica e probabilmente la formazione del ceppo di batteri e lieviti che ci donano questo meraviglioso prodotto ha richiesto tempo. Sin dall'antichità le popolazioni di differenti parti del mondo utilizzavano fermenti per trasformare il latte rendendolo così conservabile piú a lungo. Perfino la bibbia cita la fermentazione del latte.

Abramo offre ai tre angeli venuti ad annunciare la sua paternità latte fermentato. Che fosse Kefir? In effetti una delle proprietà che si attribuiscono al Kefir è proprio quella di permettere agli uomini di procreare fino a 90 anni, esattamente l'età in cui Abramo ha avuto Isacco...

Il Mito

Secondo la tradizione piú accreditata, Maometto in persona, di passaggio nel caucaso, avrebbe donato i primi grani di kefir agli avi dei montanari della regione. Per questo motivo, i grani del Kefir (detti quindi anche grani del Profeta) erano costuditi gelosamente e si riteneva che avrebbero perso le loro virtú benefiche se il loro segreto fosse stato divulgato. Il kefiran veniva ritenuto una risorsa della famiglia e tramandato di generazione in generazione e per secoli solo gli abitanti del caucaso poterono trarre piacere e benefici da questo alimento.

Fin qui la leggenda, che comunque apre altri interrogativi: dove li aveva trovati Maometto i granuli del Kefir? Inoltre tutta la storia sembra molto opportuna per i consumatori di Kefir del Caucaso; ricordiamo che il Kefir è leggermente alcolico, eppure con la scusa che lo ha fornito Maometto anche i mussulmani lo possono bere.

Il Chemmisi di Marco Polo

Di fatto la voce di questa bevanda prodigiosa si diffuse anche nel resto del mondo. Lo stesso Marco Polo accenna ad un suo parente stretto (il Koumis) descrivendo il suo passaggio nella regione (Apresso questo, mangiano e beono; e sappite ch'egli beono latte di giumente, e cónciallo in tal modo che pare vino bianco: è buono a bere, e chiàmallo chemmisi.).

Il Kefir conquista il mondo civilizzato

Ilya Ilyich Mechnikov

Il successo dello yogurt e del Kefir si deve all'opera di un premio Nobel vissuto a cavallo tra l'800 e il 900: Ilya Ilyich Mechnikov. Fu lui, incuriosito dalla longevità delle popolazioni bulgare che facevano uso di yogurt, ad essere il primo a studiare la fermentazione del latte in laboratorio. Egli riuscì ad isolare il Lactobacillus bulgaricus, uno dei batteri responsabili della fermentazione del latte. Credendo che questo lattobacillo fosse essenziale per la buona salute, riuscì a convincere l'imprenditore spagnolo Isaac Carasso a sviluppare tecnologie industriali per la produzione di latte fermentato. Nel 1919 quest'ultimo realizzò il primo stabilimento commerciale per la produzione di yogurt a Barcellona, chiamando la sua impresa Danone, nome che porta ancor'oggi. Il Dr. Mechnikov credeva fermamente che l'acido lattico contenuto nel Kefir o nello Yogurt potesse prolungare la vita, per dimostrarlo bevve latte fermentato fino alla sua morte avvenuta nel 1916 a 71 anni (in effetti ben oltre la media del periodo).
Alla fine del diciannovesimo secolo, il Kefir iniziò ad essere studiato dai medici in quanto ritenuto utile nel trattamento della tubercolosi e per le malattie dello stomaco e dell'intestino. In questo periodo appaiono sulla stampa specializzata i primi articoli che esaltano le proprietà curative del Kefir. Inoltre, era opinione di alcuni scienzati ed in particolare del premio Nobel Ilya Ilyich Mechnikov, che l'utilizzo di latte fermentato come il Kefir o lo Yoghurt preservasse il corpo umano dall'invecchiamento e da molte malattie (in effetti Mechnikov morì nel 1916 a 71 anni di età, ben oltre la media dell'epoca).

Tuttavia la commercializzazione su grande scala del Kefir era impossibile senza i granuli che erano conservati segretamente.

All'inizio del 20 secolo, i membri della Società Russa Generale di Medicina decisero di procurarsi i granuli di Kefir. A tal fine contattarono i 2 fratelli Blandov che erano titolari della latteria generale di Mosca ma che avevano anche degli stabilimenti nel caucaso e un caseificio nella città di Kislovodsk; il piano messo a punto con i due fratelli era di iniziare a produrre kefir anche a Mosca.

I Blandov accettarono, in quanto avrebbero avuto l'esclusiva della produzione di Kefir in un mercato promettente come la città di Mosca.

Nikolay Blandov si servì di una giovane e attraente impiegata, Irina Sakharova, per sedurre il principe Bek-Mirza Barchorov e ottenere i granuli di Kefir. Tuttavia le cose non andarono come preventivato, il principe sebbene infatuato di Irina, non le concesse i granuli. Per questo motivo, Irina lasciò Kislovodsk per fare ritorno a casa. Tuttavia, sulla via del ritorno fu rapita dagli emissari del principe che voleva forzarla a sposarlo. Irina, inspiegabilmente rifiutò, e venne salvata da un manipolo di uomini mandatole in soccorso dai fratelli Blandov.

Il principe fu convocato a corte dallo Zar Nicola II e condannato a fornire ad Irina 10 libbre di granuli di Kefir per risarcirla dell'oltraggio subito.

I granuli vennero portati alla latteria dei fratelli Blandov a Mosca e nel settembre 1908 se ne iniziò la commercializzazione.

Inizialmente il Kefir venne prodotto utilizzando un metodo differente da quello tradizionale, e solo a partire dagli anni 50 la produzione industriale del Kefir è simile a quella tradizionale.

Nel 1973 Irina Sakharova ricevette un encomio solenne da parte del Ministero dell'Industria Alimentare dell'URSS.

Attualmente il Kefir è ampiamente diffuso e utilizzato nei territori della ex Unione Sovietica. Nel 1988 se ne consumavano circa 1 millione di tonnellate all'anno, pari ad un consumo medio di 4,5 kg pro capite.


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